Thursday, July 28, 2016

Mixer Spiral Penggunaannya Dalam Industri Roti

Peranan Mixer Spiral Dalam Produksi Roti

Mixer Spiral adalah mengaduk adonan kental berkapasitas besar dimana spiral beater dan bowl berputar secara bersamaan dan menghasilkan adonan merata dan lembut. Untuk membuat adonan yang lembut cara kerja mixer ini adalah mangkuk atau bowl mixer juga berputar bersamaan dengan hook. 



Spiral mixer dibuat juga memiliki frekuensi kecepatan yang bermacam macam. Ketika menggunakan kecepatan rendah bergunakan untuk mencampur adonan, sedangkan ketika digunakan kecepatan besar ini berfungsi untuk mengembangkan struktur adonan. Mangkuk dari mixer mudah dilepas, sehingga memudahkan kita untuk membuat adonan campuran sekala besar. 

Roti yang enak, lembut, empuk tidak akan pernah kita nikmati bila tidak ada peralatan mesin roti yang berkualitas dalam menghasilkan adonan roti yang pas dan oven roti yang berkualitas digunakan untuk memanggang adonan roti yang telah dibentuk, peralatan mesin roti yang berkualitas salah satunya adalah mixer roti.

Berikut Ini Beberapa Manfaat Mixer Roti:

Efiseinsi Waktu – Manfaat mixer salah satunya adalah membuahkan saat memasak lebih efisien, terutama Bila dalam proses mengolah terdapat bahan-bahan yang wajib  diaduk juga dikocok pada jumlah yang poly. Pada proses mengaduk adonan tidak cukup tiga sampai 5 mnt untuk merampungkan adukan campuran sampai benar-sahih tercampur rata dan  mengembang. Dengan menggunakan mixer, kita bisa berhemat saat buat mengaduk adonan sampai tercampur rata. Bahkan Bila menggunakan mixer yg dalam proses pengadukannya mampu ditinggal dengan melakukan kegiatan lain seperti mengupas butir, mengupas bawang, mencuci butir, serta sebagainya, maka hal ini akan lebih berhemat saat.

Menghemat Tenaga – MengaduMengaduk campuran sampai tercampur homogen adalah sesuatu yang praktis Bila jumlahnya sangat sedikit. Tetapi bagaimana jadinya Bila yang harus diaduk berkilo-kilo dengan hasil yang tercampur rata dan  membesar menggunakan sempurna? Pastinya akan memerlukan tenaga yg akbar bukan? Sebagai akibatnya saat tugas mengaduk adonan diberikan pada mixer, maka bisa dipastikan energi yg kita keluarkan dapat diminimalisir buat pekerjaan yang lainnya. Disamping itu putaran yang dihasilkan pula kontinu sesuai menggunakan kapasitas mesin yg disediakan di mixer. Tidak sama menggunakan kapasitas kekuatan manusia yg mempunyai titik lelah pada titik tertentu yang jua akan Mengganggu terselesaikannya pekerjaan.

Menjaga adonan tetap Higienis – Dengan memakai mixer, maka kemungkinan masuknya benda lain selain berasal bahan-bahan yg dipergunakan ikut tercampur di dalam adonan. Sebab waktu proses pengadukan dilakukan secara manual, kemungkinan akan tercampur dengan benda-benda lain yang menempel pada tangan kita. Tidak menutup kemungkinan air keringat ketika kita mulai lelah pula akan masuk ke pada adonan. Sebagai akibatnya dengan menggunakan mixer sangat membantu menjaga kehigienisan makanan ketika proses pengadukan adonan.

Memudahkan Saat Membuat Kue atau Roti – Dalam pembuatan roti tidak terlepas dari aktivitas mengaduk dan mencampurkan hingga rata bahan-bahan yg diharapkan. Sebagai akibatnya menggunakan adanya mixer akan sangat membantu para pembuat kudapan manis maupun roti.

Memudahkan Saat Membuat Mayonise – Sebagaimana kita memahami bahwa pada proses pembuatan mayonise dilakukan dengan cara mengaduk kuning telur menggunakan kecepatan rendah serta memerlukan saat relatif usang sampai campuran telur benar-benar membesar. Pastinya akan sangat melelahkan Jika proses pengadukan dilakukan sendiri tanpa donasi mixer. Ditambah lagi salah  satu kunci sukses pada pembuatan mayonise merupakan proses pengadukan telur dengan kecepatan rendah yang konstas serta tidak berhenti sampai mayonise jadi. Sebagai akibatnya dengan memakai mixer akan sangat membantu dalam pembuatan mayonise.



Pertanyaan Seputar Roti
Mengapa isian coklat pada roti selalu menyebabkan rotinya jadi mudah kering? Karena isian coklat, terutama bubuk coklat dan misis coklat akan menyerap air yang ada pada roti, sehingga roti coklat lebih mudah kering. Mengapa bila menggunakan air PAM pada waktu tertentu hasil rotinya tidak mau mengembang?
Karena pada waktu tertentu PAM menambahkan kaporit dalam jumlah yang berlebihan, padahal pembuatan roti menggunakan ragi (yeast) yang akan mati bila terkena kaporit.

Mencegah roti agar tidak mudah berjamur
Jangan membungkus roti yang masih panas. Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat membungkus roti. Hindarkan menaruh roti sisa yang sudah berjamur dalam satu ruangan atau satu lokasi dengan roti baru, sebab roti baru akan mudah terkontaminasi dan cepat berjamur.
Hindarkan karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti yang baru. Bekas kotak roti yang berjamur harus disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk menaruh roti yang baru.

Mengapa roti bila digigit menempel di gigi ?
Hal tersebut disebabkan fermentasi awalnya tidak cukup. Adonan setelah diaduk harus selalu difermentasikan awal. Untuk adonan dengan jumlah besar (10 kg ke atas) diperlukan sekitar 10 menit untuk fermentasi awalnya, sedangkan untuk jumlah adonan sedikit (di bawah 5 kg) diperlukan sekitar 30 menit.

Hub. kadar protein dgn energi pengadukan untuk hasil yang maksimal
Tahukah anda jika kita membuat roti dengan proses tangan akan terasa lebih lama dan berat saat kita menggunakan tepung yang protein tinggi (Cakra Kembar) dibandingkan tepung protein sedang (segitiga Biru). Bahkan terkadang hasilnya tidak maksimal? Protein yang tinggi akan membentuk gluten yang tinggi pula sehingga untuk mengaduk adonannya diperlukan energi yang besar. Semakin rendah protein terigu semakin kecil energi yang perlu diberikan.

Jika jumlah energi yang diberikan saat pengadukan tidak berimbang dengan jumlah protein maka hasil roti dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Sebagai contoh : jika Protein tinggi diberikan energi kecil maka hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan lama, dan aroma roti asam. Sebaliknya, Jika protein rendah diberikan energi besar maka hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar, warna daging roti tidak putih, roti akan mengecil, dan permukaan roti keriput.

Memang mengaduk adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja. Kita harus lebih memperhatikan kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan.

Apakah yang dimaksud dengan istilah kalis dalam pengadukan adonan?
Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Kalau gluten telah terbentuk secara maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.

Mengapa resep, bahan, dan peralatan yg sama dpt memberikan hasil beda?
Salah satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan. Mengaduk roti adalah proses pemberian energi pada adonan untuk membentuk gluten. Bila mesin yang sama digunakan menghasilkan energi yang tidak sama pada waktu yang sama, maka hasil jadi rotinyapun tidak akan pernah sama.

Suhu Ruangan dan Kelembaban Udara
Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.

Kelembaban udara juga mempengaruhi kualitas roti. Suhu ruangan 35  dan 75% kelembaban udara adalah kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.

Air Dingin dan Suhu
Mengapa dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es)? Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30 . Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast).
Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.

Mencampur Tepung Protein Tinggi dan Sedang
Sering orang mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru). Tujuannya adalah untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti yang mudah digigit (tidak alot)

Mengapa 'Permukaan Roti kulit roti menjadi tebal ?
Karena panas oven tidak sesuai (atau suhu oven terlalu rendah). Juga mungkin pada saat fermentasi akhir ruangannya terlalu kering (kelembaban kurang).

Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang ?
Karena fermentasi akhirnya terlalu lama
Mengapa permukaan roti open top selalu terbuka (pecah samping)?
Bisa karena beberapa sebab seperti penggunaan bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi.

Mengapa roti tawar seringkali berpinggang? 
Kemungkinan sewaktu pemanggangan, jarak antara loyang roti satu dengan yang lain-nya terlalu dekat, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.

Mengapa tekstur roti berlubang besar - besar?
Karena gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak, pemakaian garam yang kurang, atau proses penggulungan (rol) yang tidak rapat.

Daya Serap Air
Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi.

Kadar Abu dalam Pembuatan Roti
Kadar abu yang tinggi dalam tepung terigu dapat membuat warna daging roti tidak putih. Selain itu kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan gluten mudah putus sehingga kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang. Akibatnya roti tidak akan mengembang dengan sempurna. Sebagai contoh: roti yang sudah mengembang pada saat fermentasi mudah sekali turun (collaps) atau kempes sebelum dibakar.

Hubungan antara Protein dan Hasil Jadi Roti
Tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak supaya gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Protein terigu yang rendah, kapasitas untuk menyimpan gas yang terbentuk sewaktu proses peragian juga rendah. Oleh sebab itu untuk membuat roti, umumnya orang akan memakai tepung terigu dengan protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar. Memang ada kemungkinan roti akan menjadi alot jika memakai tepung protein tinggi; sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi mengempukkan roti seperti: gula, margarine / butter, dan kuning telur dengan komposisi tertentu.

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti
Ada empat bahan utama dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk mendapatkan roti yang lebih lembut dan empuk diperlukan bahan-bahan pengempuk seperti gula, telur, susu, dan lemak (margarine / butter). Selain itu ada bahan-bahan tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu serta memperpanjang umur-simpan roti yang dihasilkan seperti bread improver, anti jamur, bahan pengawet, dsb.

Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu
Untuk membuat roti kita membutuhkan gluten, sedangkan gluten hanya terdapat di dalam tepung gandum (terigu). Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi / peragian. Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diaduk.

Kita mengenal ada 2 macam protein dalam tepung terigu, yaitu protein yang tidak larut dalam air (gluten) dan protein yang larut dalam air. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti karena tanpa gluten tidak mungkin membuat roti. Pembuatan roti dan mie sangat membutuhkan gluten yang tinggi, namun sebaliknya dalam pembuatan cake dan kue kering pembentukan gluten justru harus dihindari agar kue cake-keringnya tidak menjadi keras.

Bila membuat roti dengan terigu protein rendah maka hasilnya tidak akan maksimal karena volume roti tidak bisa besar dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika menggunakan terigu protein tinggi.

Demikian pembahasanya tentang mixer spiral dan pembuatan roti dengan cara yang benar semoga bermanfaat dan menambah pengetahuan.

No comments:

Post a Comment